La Cuisine Centrale

Cuisine centrale

UNE CUISINE CENTRALE EN RÉGIE MUNICIPALE

La cuisine centrale est un service public de la ville.

Les cantines, lieux d’égalité sociale, sont un levier de transformation de pratiques économiques, sociales et environnementales.

Ce constat, Bègles l’a fait depuis longtemps et œuvre pour une restauration collective de qualité. Décision politique de garder ce service public en régie, choix de la liaison chaude pour offrir des repas de qualité « faits maison » aux convives, 45 % de produits bio…ont permis à la Cuisine Centrale d’être primée parmi les meilleures d’Aquitaine !

Une diététicienne veille à l’équilibre des menus. Les cuisiniers travaillent le plus possible avec des produits bios, locaux, frais et de saison : pratiquement pas de produits en conserves ou de plats tout prêts issus de l’industrie agroalimentaire.

Les repas sont préparés le jour de la consommation : les denrées froides sont livrées à partir de 8h45 dans les satellites de la cuisine grâce à un camion frigorifique. Les plats chauds sont ensuite transportés dans des conteneurs chauffants à partir de 10h00.

La Cuisine Centrale de Bègles prépare chaque jour plus de 2 500 repas, dont 88 % destinés aux enfants des 13 écoles publiques de la ville, fabriqués le matin même pour sauvegarder les qualités gustatives ou organoleptiques. Les résidences pour personnes âgées, le restaurant du personnel de la mairie et les centres d’accueil des enfants, bénéficient également de ces repas.

La cuisine centrale assure aussi des prestations exceptionnelles et répond aux demandes des services municipaux lors d’événements : inaugurations, Fête de la Morue, réceptions, etc.

TERRITOIRE BIO ENGAGÉ

Depuis 2012, la ville est labellisée « Territoire Bio Engagé » : plus de 45 % des denrées utilisées sont issues de l’agriculture biologique.

À Bègles, le coût réel du repas sorti de cuisine, livré et servi s’élève à 7,51€. Les familles paient, en 21 tranches suivant leur quotient familial, entre 0,76€ et 5,88€.

Bègles est la 1e commune d’Aquitaine à obtenir ce prix.

REPAS ALTERNATIFS

La Ville de Bègles propose un service de repas alternatifs (sans produit carné) depuis 2014 dans le cadre de la restauration scolaire, des restaurants seniors et du restaurant municipal. Depuis janvier 2017, ce repas est servi à tous les convives une fois par semaine, et tous les jours à la demande.

À partir de l’espace citoyen, en respectant un délai de 48h, les parents des enfants inscris au restaurant scolaire peuvent choisir au jour le jour ce que l’enfant mangera à la cantine :  un repas classique / un repas alternatif.

Le repas alternatif ne contient pas de viande et l’apport protéique est compensé par une association de céréales et de légumineuses, de produits laitiers ou d’œufs et plus rarement du poisson. Par exemple : tartes de légumes bio, burger végé, spaghettis sauce véggie ; chili sin carne…

Avec 300 et 400 repas alternatifs servis tous les jours sur les 2 500 repas servis (soit 16 %), la demande est en constante augmentation.

LES DÉCHETS : TRI, RÉDUCTION & VALORISATION

Bègles se positionne en commune pionnière en matière de lutte contre le gaspillage alimentaire : depuis plusieurs années déjà, des actions sont mises en place pour limiter ce gaspillage alimentaire.

Des tables de tri dans les restaurants scolaires

Depuis la rentrée scolaire 2018-2019, des tables de tri dans chacun des restaurants scolaires et au restaurant du personnel municipal : la Cuisine Centrale s’appuie ainsi sur les relevés de poids des déchets transmis quotidiennement par des directeurs périscolaires pour produire au plus juste, réduire le gaspillage à la source et donc générer des économies non négligeables pour la collectivité.

Une cantine 100% sans plastique

Le Conseil municipal du 3 octobre 2019 a adopté une motion proposant la suppression du plastique dans les restaurants collectifs municipaux. Cette mesure s’inscrit dans la poursuite des engagements de la ville en matière d’alimentation, de santé publique et de réduction des déchets.

Valorisation des bio-déchets

Pour un restaurant d’école primaire d’environ 200 élèves, le gaspillage représente en moyenne sur une année, 3,4 tonnes de déchets soit l’équivalent de 13 800 repas gaspillés pour un coût moyen de 20 000 euros par an.

La généralisation de la collecte et de la valorisation des bio-déchets d’ici 2023 est prévu par la loi sur la transition énergétique pour la croissance verte du 17 août 2015.

La Ville anticipe cette réglementation en travaillant avec une structure spécialisée en charge de collecter et traiter les bio-déchets issus des cantines des 13 écoles. La matière organique est désormais valorisée en compostage ou méthanisation sur Cestas, et non plus incinérée avec les ordures ménagères.

HYGIÈNE ET QUALITÉ

La méthode de gestion des risques (HAccp) est intégrée dans un plan de maîtrise sanitaire validé par les autorités compétentes. La formation du personnel de la cuisine et des restaurants satellites permet de se prémunir des mauvaises pratiques pouvant mettre en danger la santé de nos convives.

Chaque semaine, un plat est analysé par un laboratoire indépendant dont un échantillon est prélevé en cuisine et un autre en satellite. des analyses de surface sont aussi effectuées pour contrôler l’efficacité de nos méthodes de nettoyage et de désinfection.

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