Démarches et Qualités

La Haute Qualité Alimentaire

Depuis toujours, une attention particulière est portée sur l’origine et la qualité des produits cuisinés. La ville va plus loin en appliquant la notion de Haute Qualité Alimentaire (HQA) à sa restauration collective.

La HQA, qu’est-ce que c’est ?

• Elle rassemble tous les aliments de très haute qualité comme les labellisés Agriculture Biologique (AB), Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), Commerce Equitable ou Label Rouge.

• Un aliment HQA doit être produit, du début jusqu’à la fin de la chaîne, en un seul lieu et selon des méthodes traditionnelles.

• Un aliment HQA doit aussi être issu d’un approvisionnement court (aucun intermédiaire entre le producteur et l’acheteur) et/ou de proximité (moins de deux cent cinquante kilomètres entre le producteur et l’acheteur).

Zoom sur les labels

AB (Agriculture Biologique) : Il indique qu’au moins 95 % des ingrédients sont issus de l’agriculture biologique, c’est-à-dire qu’ils ont bénéficié de pratiques spécifiques de production comme l’emploi d’engrais vert, de lutte naturelle contre les parasites… En 2010 le bio représenté plus de 22% des achats de la cuisine centrale.

AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) : Il garantit un produit originaire d’un pays, d’une région ou d’un terroir et dont la qualité ou les caractéristiques sont dues à son milieu géographique (climat, savoir-faire..). 545 produits AOC sont reconnus aujourd’hui.

Commerce Equitable : Il garantit que le produit a été acheté à un prix « correct » aux producteurs et produit dans des conditions respectueuses des droits de l’Homme et de l’environnement. Tous les acteurs de la filière sont agréés et contrôlés par des organismes indépendants. Les principaux produits concernés sont le café, le thé, le chocolat, le jus d’orange, le sucre, le riz, les bananes… D’autres filières sont actuellement à l’étude.

Label Rouge : Il atteste que l’aliment possède un ensemble de qualités et de caractéristiques très spécifiques (conditions de productions et goût) qui lui confèrent une qualité supérieure à son équivalent sur le marché. On le retrouve surtout sur les volailles, les charcuteries, les produits laitiers, le saumon fumé ou encore le sel de Guérande.

Nutrition & Conseils

La cuisine centrale de Bègles prépare chaque jour entre 1800 et 2000 repas, destinés aux enfants des écoles publiques de la Ville, aux seniors prenant leurs repas dans les divers foyers restaurants ainsi qu’au personnel municipal.
Les menus sont élaborés en équipe, d’abord par la Diététicienne, puis validés avec le Responsable de la cuisine centrale et le chef de production ou son adjoint.
Depuis 2007, les menus proposés suivent la « Recommandation Relative à la Nutrition » qui détermine la structure des repas et des collations. Cette recommandation suit les principes édictés par le Programme National Nutrition Santé (PNNS), qui vise à améliorer l’état de santé de l’ensemble de la population, en agissant sur l’un de ses déterminants majeurs : la nutrition. Les slogans «  5 fruits et légumes par jour », «  3 produits laitiers par jour » ou « Manger, bouger » ne vous sont certainement pas inconnus.

Les objectifs nutritionnels sont :
Augmenter la consommation de fruits, de légumes et de féculents ;
Diminuer les apports en graisses, en aliments sucrés ;
Augmenter les apports en fer, en calcium.

Pour les atteindre il faut donc être vigilant :
à l’équilibre entre légumes verts et les féculents ;
au choix judicieux des viandes et poissons ;
à la variété des fromages proposés ;
à la composition de nos recettes « maison » ;
au choix des fromages et laitages et à leur richesse en calcium et en sucre.

Pour un repas équilibré :
En entrée, préférez les crudités aux quiches, feuilletées ou charcuteries trop souvent riches en graisses. La consommation de poissons et de viandes sera encouragée plus qualitativement que quantitativement. Une répartition équivalente entre légumes verts et féculents s’impose. Les fromages proposés seront variés et riches en calcium. Privilégiez les laitages « simples », tels les yaourts, petits-suisses, fromage blanc aux crèmes ou liégeois. Pensez à consommer des fruits et légumes de saison.

Voir aussi : Les conseils de la diététicienne

Une volonté d'aller plus loin

Gérer l'avant c'est prévoir l'après. La cuisine centrale a engagé une réflexion sur l'optimisation du portionnement, pour éviter le gaspillage, sur la valorisation de ses déchets, ainsi que son impacte caborne...

10 ans d'efforts récompensés

La ville de Bègles a reçu le label « Territoire BIO Engagé » 2012. Ce prix, décerné par l’interprofession bio régional ARBIO Aquitaine distingue les collectivités territoriales qui ont atteint les objectifs fixés par le Grenelle de l’Environnement de 20% de l’approvisionnement des restaurants collectifs en produits Bio.
Bègles est la 1e commune d’Aquitaine à obtenir ce prix.

Quelques références utiles :
www.inpes.sante.fr  (guides du PNNS)
www.mangerbouger.fr
www.minefi.gouv.fr  (Recommandation relative à la nutrition du 4 mai 2007)
www.nutritionenfantaquitaine.fr